[δύο ηρωικές πρώτες ύλες

24/03/2017 § Σχολιάστε

Μπακαλιάρος και σκόρδο

Gadus morrhua ή morhua –όπως αναγράφεται στην εικόνα
Βακαλάος. Είναι ψάρι που εκτιμάται πολύ για τη λεπτή και εύπεπτη σάρκα του και στη φυσική του μορφή, μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους.

Στην ελληνική κουζίνα συνήθως μαγειρεύεται βραστός, σε άφθονο ζωμό με λαχανικά ως σούπα, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό (court-bouillon), ή ακόμα και στον ατμό.

Ο υγρανάλατος ή αλίπαστος (παστός) μπακαλιάρος που συνδέθηκε, παλαιότερα, με την εθνική γιορτή της 25ης Μαρτίου και με τις εξόδους σε λαϊκές ταβέρνες, στις οποίες συχνά δάνειζε το όνομά του δεν είναι ο ίδιος με τον κοινό βακαλάο της Μεσογείου. Αυτός, ο μπακαλιάρος των βορείων θαλασσών, λέγεται «καλλαρίας» ή γάδος (gadus morrhua). Υπήρξε για χρόνια η πιο προσιτή, σε τιμή, λύση για να απολαύσει κανείς ψάρι. Σήμερα όμως, που έχει περιοριστεί η αλιεία του και θεωρείται πια προϊόν εκλεκτό, ο μπακαλιάρος μπήκε στους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων, όχι μόνο γιατί είναι γευστικότατος, αλλά και γιατί μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους.

Τις περισσότερες συνταγές παστού μπακαλιάρου τις προτείνουν οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι, που έλεγχαν για αιώνες το εμπόριό του. Στην Ισπανία τον τρώνε σε σαλάτα, μαγειρευτό με πιπεριές και ντομάτα, σε διάφορες παραλλαγές τάρτας και κροκέτας. Ειδικά στην Ανδαλουσία, οι μικροί μπακαλιάροι αξιοποιούνται υπέροχα σε μια παράξενη σούπα μαζί με σκόρδα και πολλά κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και χυμό νεραντζιού. Στην Πορτογαλία γίνεται σούπα με αυγά και ψήνεται στα κάρβουνα, όπως τα φρέσκα ψάρια. Ο μπακαλιάρος «μπιάνκο» με πατάτες, κρεμμύδια και σκόρδα, είναι μια ανάμνηση του βενετσιάνικου και η διαφορά του από αυτόν είναι ότι δεν έχει λεμόνι και μαϊντανό.

Όταν ο μπακαλιάρος είναι μεγαλύτερος σε μέγεθος, μαγειρεύεται «πλακί» στο φούρνο. Συχνά τον συναντάμε μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με λεμόνι και ρίγανη. Η σάρκα του είναι ιδανική και για κροκέτες ψαριού. Η ελληνική κουζίνα τον προτείνει σε κροκέτες, σούπα, τηγανητό στο κουρκούτι, πλακί με ντομάτα, με πράσα, με σταφίδες, με ρύζι κ.ά. Στην Κρήτη συνηθίζεται με ρεβίθια, στην Κεφαλονιά μπακαλιαρόπιτα, στη Σαντορίνη «μπραντάδα», που μόνο κατ’ όνομα συγγενεύει με τη γαλλική μπραντάντ (brandade) της Προβηγκίας, η οποία είναι ένας πουρές μπακαλιάρου με ελαιόλαδο και γάλα, ενίοτε και με σκόρδο και μυρωδικά. Συναντιέται και σε ινδικά πιτάκια σαμόζας, σε κάρυ και στην ακραία εκδοχή της κρεολικής κουζίνας σε σούσι.[wikipedia]

Advertisements

[παράλειψις·

23/03/2017 § Σχολιάστε

Ασυγχώρητος

Νέα έρευνα αποκαλύπτει: Οι πατάτες ανεβάζουν την πίεση…

Χτες μου διέφυγε η σημαντική 22α Μαρτίου:

Όπου η Εκκλησία μας τιμά τη μνήμη της αγίας Δροσίδας και των συν αυτή πέντε Παρθένων.

Επανορθώνω:
Μία φορά και έναν καιρό, υπήρξε ο αυτοκράτορας Τραϊανός (98-117), ο οποίος βασάνιζε και θανάτωνε πολλούς χριστιανούς, των οποίων τα λείψανα άφηνε –άκου τώρα– άταφα. Όμως, πέντε παρθένες έβγαιναν κρυφά τη νύχτα και ενταφίαζαν τα λείψανα των χριστιανών στο ασκητήριό τους. Στο έργο αυτό βοηθούσε και η νεαρή Δροσίδα, η οποία είχε παραδειγματιστεί από τη ζωή και την προσφορά των μοναχών.
Ο μνηστήρας της όμως κάποια στιγμή την παρακολούθησε και τη συνέλαβε την ώρα του ενταφιασμού. Όταν η Δροσίδα και οι πέντε μοναχές παρουσιάστηκαν στον Τραϊανό, ο αυτοκράτορας ταραγμένος διέταξε να θανατώσουν αμέσως τις πέντε μοναχές και να κρατούν φρουρούμενη την κόρη του.
Η Δροσίδα όμως κατόρθωσε κάποιο βράδυ να διαφύγει από τα ανάκτορα και βρήκε καταφύγιο στο σπίτι κάποιων χριστιανών. Εκεί, έπειτα από οκτώ ημέρες και ενώ προσευχόταν, εκοιμήθη ειρηνικά.

Και ζήσαμε εμείς καλά, κι α υ τ ο ί με τις τσέπες γεμάτες ζεστό χρήμα,  καλύτερα.

plaisir: «αετός/αϊτός/χαρταετός/βασιλαετός/γυπαετός/θαλασσαετός/σπιζαετός/φιδαετός»

27/02/2017 § Σχολιάστε

«Κι από τον κάθε ταρλά του κάθε μαχαλά της πολιτείας, αμολάρανε τσερκένια. Πήχτρα ο ουρανός.»

xartaetos2

Για τον αετό ή αϊτό το σημερινό λεξιλογικό μας πόνημα, λόγω της Τυρινής και της Καθαράς Δευτέρας, που πετάμε αετούς ή πιο απλά χαρταετούς. Η συνήθεια του πετάγματος του χαρταετού, κατά την παράδοση, ήλθε από την Κίνα. Εμείς, όμως, δε θα ασχοληθούμε τόσο με το έθιμο αυτό, όσο θα αετολεξιλογήσουμε, ανεβαίνοντας σε αετοράχες, στις απόκρημνες βουνοπλαγιές, όπου βρίσκουν καταφύγιο οι περήφανοι αετοί και οι αετομάννες ή αλιώς αετίνες.

Θα κάνουμε κούλουμα στις αετοφωλιές μαζί με τα μικρά αετόπουλα, όχι εκείνα τα μικρά παιδιά που τα στρατολογούσαν οι αντάρτικες οργανώσεις στην Κατοχή, αλλά τα μικρά πουλάκια, τους νεοσσούς αετιδείς, που είναι ο λόγιος τύπος για τα αετοπουλάκια.

Με αετήσιο βλέμμα, έξυπνο και διεισδυτικό, δηλαδή, τέτοιο που έχει και ο βασιλιάς των πουλιών, για να εντοπίζει το θήραμά του, θα ψάξουμε στα ετυμολογικά λεξικά, για να βρούμε την προέλευση της λέξης.

Πολύ παλιός ο λεκτικός τύπος, ήδη ομηρικός, με ινδοευρωπαϊκή καταγωγή, όπως και άλλωστε το μεγαλύτερο μέρος των λέξεων της γλώσσας μας. Αἰετός ο ομηρικός τύπος, από τη ρίζα *αἰF-. Σε αυτήν προσθέτουμε ωραία – ωραία την παραγωγική μας κατάληξη – ετός, όπως κάνουμε και με άλλες λέξεις, συρφετός, πυρετός, τοκετός, για παράδειγμα, και έτοιμη η λέξη μας ἀετός ή αἰετός. Την αρχική προέλευση του αετού μας την θυμίζει το λατινικό avis (γενική avis), το πουλί. Το avis είναι η αφετηρία για το αγγλικό και γαλλικό aviation (=αεροπλοΐα) καθώς και για ένα πλήθος άλλων λέξεων που σχετίζονται με αυτό. Συγγενής είναι ακόμη το ελληνικό οἰωνός, που σημαίνει πουλί, αλλά και μήνυμα, είδηση, τύπος πολύ ενδιαφέρων, στον οποίο αξίζει να αφιερώσουμε μία ξεχωριστή ανάλυση στο γλωσσάρι μας.

Γαμψώνυχος και επιβλητικός ο αϊτός, περήφανος και λεβέντης, που λέει και το γνωστό δημοτικό τραγούδι, χαρακτηρίζεται εξάλλου «βασιλιάς των πουλιών». Τον συναντάμε ως βασιλαετό, γυπαετό, θαλασσαετό, σπιζαετό    που κάνει μάλιστα εντυπωσιακές πτήσεις – φιδαετό κ.ά. Έξυπνο στ’ αλήθεια αρπακτικό ο αετός γίνεται χαρακτηρισμός για τους οξυδερκείς και εύστροφους.

Υπάρχει ακόμη το πελαγίσιο σελάχι, που είναι κι αυτός ένας άλλος αετός της θάλασσας. Οι πιο τολμηροί από εμάς γνωρίζουν το αιωρόπτερο, ένα μηχανοκίνητο αετό, με τον οποίο απολαμβάνει κανείς τους αιθέρες, αξιοποιώντας τα ανοδικά ρεύματα του αέρα.

Ο αετός μπορεί να γίνει δικέφαλος, σύμβολο της βυζαντινής αυτοκρατορίας, όταν ένα τμήμα της μεταφέρθηκε στη Νίκαια της Μικράς Ασίας, μετά την άλωση από τους σταυροφόρους. Εκεί οι Λασκαρίδες και η ανώτερη αριστοκρατία μαζί με τον κλήρο και όσους από τον κόσμο τους ακολούθησαν ίδρυσαν την αυτοκρατορία της Νικαίας, που έμελλε να ξαναπάρει την Κωνσταντινούπολη πίσω από τους Λατίνους. Ο δικέφαλος αετός, όμως, δεσπόζει σε σημαίες κρατών, ποδοσφαιρικών ομάδων και είναι το σύμβολο των Ορθοδόξων Εκκλησιών και του Γενικού Επιτελείου Στρατού.

Ο αετός ως σύνθετη λέξη γίνεται αετονύχης. Αν είναι κανείς αετονύχης, τότε δε θέλουμε να πέσουμε στα νύχια του, γιατί μπορεί να χάσουμε ό, τι έχουμε και δεν έχουμε από την επιδεξιότητά του να μας εξαπατήσει. Ο μόνος τρόπος, για να γλιτώσουμε από τα γαμψά του νύχια είναι να γίνουμε κι εμείς αετονύχηδες, να μυριζόμαστε από μακριά την απάτη.

Ο αετός μας φέρνει στο νου το αέτωμα, το τριγωνικό τμήμα των αρχαιοελληνικών ναών με γλυπτή διακόσμηση παρμένη από το χώρο των ολύμπιων θεών και της μυθολογίας.

Τον αϊτό τον λέει αλλιώς ο λαός μας καρτάλι, μια λέξη παρμένη από το τουρκικό λεξιλόγιο, που περιγράφει κάθε αρπακτικό πουλί. Τους ανθρώπους αετούς τους αποκαλούμε εξάλλου ξεφτέρια, σαΐνια, πανέξυπνους, ευφυείς, τζιμάνια. Για όσους δεν έχουν τα χαρακτηριστικά των αετών λέμε ότι είναι ανόητοι, χαζοί, βλάκες και πάει λέγοντας.

Ειδικά για τους χαρταετούς της Καθαράς Δευτέρας και των Κυριακών της Σαρακοστής ο λαός μας χρησιμοποιεί, επίσης, τον τύπο τσερκένια (από την ιταλική λέξη cerchi = ιμάντας, ταινία). Τα γλωσσικά τσερκένια ήλθαν μαζί με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, μια που η συνήθεια του πετάγματος των τσερκενιών – χαρταετών ήταν πολύ δημοφιλής στη Σμύρνη πριν τη μικρασιατική καταστροφή.

Γράφει χαρακτηριστικά ο Κοσμάς Πολίτης στο βιβλίο του «Στου Χατζηφράγκου»:

«Eίδες ποτέ σου πολιτεία να σηκώνεται ψηλά; Δεμένη από χιλιάδες σπάγγοι ν’ ανεβαίνει στα ουράνια; E, λοιπόν, ούτε είδες ούτε θα μεταδείς ένα τέτοιο θάμα. Aρχινούσανε την Kαθαρή Δευτέρα —ήτανε αντέτι— και συνέχεια την κάθε Kυριακή και σκόλη, ώσαμε των Bαγιών. Aπό του Xατζηφράγκου τ’ Aλάνι κι από το κάθε δώμα κι από τον κάθε ταρλά του κάθε μαχαλά της πολιτείας, αμολάρανε τσερκένια. Πήχτρα ο ουρανός. Tόσο, που δε βρίσκανε θέση τα πουλιά. Για τούτο, τα χελιδόνια τα φέρνανε οι γερανοί μονάχα τη Mεγαλοβδομάδα, για να γιορτάσουνε την Πασχαλιά μαζί μας. Oλάκερη τη Mεγάλη Σαρακοστή, κάθε Kυριακή και σκόλη, η πολιτεία ταξίδευε στον ουρανό. Aνέβαινε στα ουράνια και τη βλόγαγε ο Θεός. Δε χώραγε το μυαλό σου πώς μπόραγε να μείνει κολλημένη χάμω στη γης, ύστερ’ από τόσο τράβηγμα στα ύψη. Kαι όπως κοιτάγαμε όλο ψηλά, τα μάτια μας γεμίζανε ουρανό, ανασαίναμε ουρανό, φαρδαίνανε τα στέρνα μας και κάναμε παρέα με αγγέλοι. Ίδια αγγέλοι κι αρχαγγέλοι κορωνίζανε. Θα μου πεις, κι εδώ, την Kαθαρή Δευτέρα, βγαίνουνε κάπου εδώ γύρω κι αμολάρουνε τσερκένια. Eίδες όμως ποτέ σου τούτη την πολιτεία ν’ αρμενίζει στα ουράνια; Όχι. Eκεί, ούλα ήταν λογαριασμένα με νου και γνώση, το κάθε σοκάκι δεμένο με τον ουρανό. Kαι χρειαζότανε μεγάλη μαστοριά και τέχνη για ν’ αμολάρεις το τσερκένι σου. 

[Το απόσπασμα προέρχεται από το βιβλίο του Κοσμά Πολίτη, Στου Χατζηφράγκου, (επιμ. Peter Mackride), Αθήνα, Βιβλιοπωλείον της Εστίας, 1993, σ. 140-143]

πηγή: liberal.gr

art-separator

Κλείνοντας εισιτήρια Aegean από εδώ, ενισχύετε τις Στάχτες

[αγριμολογικαί ευχαί 2017·

26/12/2016 § Σχολιάστε

Υγεία-Ευτυχία-Δημιουργία-Ειρήνη-Λογική
kalixronia17b

Where Am I?

You are currently browsing the διάφορα category at αγριμολογος.